(Bouillon!)
Hallucinerende films van dansende kippen in een pan soep, exploderende gerechten, intrigerende columns, een recht uit het hart komend manifest tegen kunstmatige smaakvervalsers: de website van The Man With The Pan spat het scherm af. Tijd voor een bezoek aan het smakenlab van Gertjan van Mook, kunstenaar én kok.

Wat triggert op de website van Van Mook is zijn passie voor visuele benadering van koken. Hij ziet zichzelf als abstract-expressionistische kok die gebruik maakt van het toeval. Zijn braadslee is zijn canvas. Hij vult elke pan met een reis door een nieuw smaaklandschap, een panscape.
Je kunt niet anders dan nieuwsgierig zijn als je op een zonnige donderdagochtend de hoge ruimte aan het Amsterdamse Westerdok binnenstapt. Van Mook wil graag van alles uitleggen tijdens het koken. Van zijn ‘social skills van een Amsterdamse duif’, zoals hij zelf zegt te hebben, is weinig te merken. Het gesprek gaat dan ook over eten, of nog beter over de visuele en verbeeldende kant daarvan, en dat maakt praten makkelijker.

Abstract impressionistisch
Het is een prachtig gezicht om deze ‘abstract impressionistische kok’ aan het werk te zien. Zwarte trainingsbroek, bruin shirt, het hoofd kaalgeschoren. De tatoeages spannen strak op de flinke spierballen (van het boksen) wanneer Van Mook in zijn eentje de enorme pannen en indrukwekkende werktuigen in zijn industriële keuken tilt.
Bijna drie uur lang is Van Mook in de weer met twintig kilo Texels lam, die hij in de hete olie aanbraadt. Hij gooit er liters en liters lamsbouillon bij en roostert paprika’s, pompoen en courgettes.
‘Echte koks proeven nooit’, vindt Van Mook. Vastberaden voegt hij nu en dan ingrediënten toe aan de borrelende massa in de pan. Uit een plastic emmer haalt hij zijn zelfgebrande zeezout waarin steranijs, komijnzaad, koenjit. Met een grote zwaai gaat er een kaneelstokje bij. En een handvol laurier.
Het borrelt en borrelt en vult lijf en hart met verrukkelijke geuren. Van Mook: ‘Geur is het meest associatieve zintuig, je kunt iets ruiken en in een klap teruggaan naar je kindertijd of een reis. Het lam in dit gerecht komt van Texel, maar de kruiden zijn exact hetzelfde als in Marokko.’
Van Mook groeide op in een ware kooktraditie. Oma en moeder stonden de hele dag in de keuken. Zelf begon hij als tiener al in keukens te werken om wat te verdienen. ‘Tussen chefs en brigadiers met hoge mutsen op leerde ik strak koken in de traditie van de Franse keuken.’ Hij ontwikkelde zich tot vaardig saucier en weet als geen ander van het maken van bouillons, sausen en grondsmaken.
Intussen was zijn ware roeping de kunst. Maar telkens kwam hij toch weer in de keuken terecht. ‘Er moest geld verdiend worden.’ Na zijn afstuderen aan de Rietveldacademie maakte hij als succesvol conceptueel kunstenaar, met werkbeurzen, veel reizen. Maar het koken bleef hem achtervolgen. ‘Eten heeft op de achtergrond altijd meegedaan. Op een gegeven moment tekende ik alleen nog maar mosselen. Als ik in de keuken stond dan dacht ik aan schilderen, als ik aan het schilderen was dan dacht ik aan eten.’

Smakenlab
Zijn eigen smakenlab is keuken en atelier ineen. Van Mook kookt liefst op de suites van Bach en loopt, zodra het gerecht het toelaat, naar een tafel vol schetsboeken, om aan een van zijn tekeningen verder te werken. Bladerend door zijn werkschriften zie je prachtige inkttekeningen. Vaak van mosselen, nog steeds. Maar ook concepten voor pannen in een landschap, een installatie die hij al eens echt bouwde en filmde.
Aan de muren hangen metershoge doeken uit zijn Rietveld-periode, met daarop een keukenzeef of een dobberende pan in de zee van Zanzibar. Het lijkt dromerig geschilderd, maar het is een foto, een treffende verbeelding van de Man With The Pan, Van Mook zelf dus. ‘Leg zoveel je bent, in het minste wat je doet’, zei zijn oma al. Voor hem is dat de pan. Niets meer en niets minder.
In zijn smakenlab geeft The Man With the Pan workshops. Groepen kunnen er dineren en je kunt er gerechten afhalen, zoals de Marokkaanse lamsstoof die hij vandaag bereidt. Maar vooral maakt Van Mook hier zijn smaakpigmenten, of Flavor Boosters, zoals ze in de verkoop heten. Hij heeft een eigen proces ontwikkeld, waarbij hij zeezout met verschillende kruiden, specerijen en andere ingrediënten een karakteristieke smaak en geur geeft door ze te branden. Het zijn smaakpigmenten met een pure, natuurlijke conservering. Met de Knorrs van deze wereld heeft hij weinig op: ‘Ik heb een passie voor eten en vind het vreselijk dat het steeds verder devalueert. Ik ontwikkel daarom short cuts, waarmee mensen die weinig in de keuken staan, toch iets lekkers kunnen bereiden. In de hoop dat de interesse in echt eten terug komt en ze zelf aan de gang gaan.’

Panscapes
Als hij bij het lam en de bouillon de tomaten toevoegt, ontstaat een kolkende massa. Van Mook staart erin, de ogen genietend samengeknepen, alsof hij over de zinderende savanne tuurt. Het gerecht kleurt diep oranje door de siennakleurige kurkuma. De tomatensaus geeft het een gouden gloed.
‘Als je heel close in zo’n pan filmt of fotografeert, wordt het een ontploffende vulkaan’, legt hij uit. De eerste panscapes, korte films die je als het ware meenemen in de pan, ontstonden na zijn afstuderen. Zo is er de foodfilm Memoires of a clairvoyant cook die het visioenleven van een bijzondere chef laat zien. Van Mook: ‘Gevangen tussen zijn pannen, verdwaald in zijn eigen panscape.’ Verrassend is ook het requiem Song for a dying mossel: een blik in het innerlijke leven van een schelpdier. Voor Van Mook is koken een reis naar binnen, een reis door de verbeelding. ‘Als je gigantische hoeveelheden voedsel verwerkt en je hebt verder geen fantasie, dan blijft het wat het is.’ Maar als je de verbeelding hebt, dan ga je, zoals hij zelf zegt ‘dingen zien achter de dingen’. Bedachtzaam roerend, zegt hij: ‘Als ik door de stoom heenkijk, dan is het gewoon aarde. Het Ontstaan! Het wordt een metafysisch avontuur, waarin smaken op een andere manier gaan leven. Het zijn landschappen van de verbeelding.’
De inspiratie voor zijn gerechten doet Van Mook op tijdens zijn reizen. Pan onder de arm, schetsboek mee. Het liefst gaat hij ergens op een pleintje zitten tekenen. Een camera schrikt af, zijn schetsboek nodigt uit. ‘Binnen no time staat er een groepje om je heen, waartussen altijd wel een handig iemand zit die je bij moeder de vrouw achter de pannen brengt. In moeder de vrouw en in streetfood ben ik geïnteresseerd.’ Op zijn verlangenlijstje voor een volgende reis staat Rusland. Op zoek naar een nieuwe smaakherinnering.
Liefdevol roert hij met grote slagen door de inmiddels 30 kilo Marokkaanse lamsstoof. ‘Koken doe je met je ogen. Ik kan aan de bubbels in de saus zien hoever het gerecht is.’ Hij vertelt hoe hij uit is op diepe smaken. Smaken die je lichaam inzakken, die een bevrediging geven die je vier uur later nog proeft. Smaken die blijven hangen, beklijven in je lichaam. Hij wijst in de pan: ‘zie je hoe mooi lobbig het nu is’.

Substantieel
Als het gerecht klaar is, eet Van Mook niet mee. ‘Die geur is zo substantieel, dat hij je voedt. Eten doe ik ook met mijn ogen. Ik heb niks met zo’n hele symfonie van kleurtjes en tierelantijntjes op mijn bord.’ Toch ziet zijn eten er prachtig uit. De frisse couscous in een bolletje en een met limoen besprenkelde komkommer over de saus gedrapeerd. Schouderophalend zegt hij: ‘Eten is eten. Voor mij is het de kunst om eindeloos bezig te zijn met smaken in een bouillon. Als het gerecht af is, is het voor mij klaar. Het gaat mij om het proces, de reis ernaar toe.’
Tongstrelend lekker, uren beklijvend inderdaad, en dan ook nog die belofte dat het gerecht later nog lekkerder is, als alle smaken gezakt zijn en weer samenvallen: ‘Neem maar een bakje mee, voor morgen,’ zegt hij als een moeder.

Weken later. Als je geen vriezer hebt, kun je je ook niet door de smaak en geur van een gerecht terug laten voeren naar een ver land. Gelukkig is er de website. Een panscape met de titel ‘Marokkaanse lamschenkel’, de camera bijna in de pan, brengt je in ieder geval voor 2,5 minuut terug in het smaakvolle landschap van The Man With The Pan.

www.themanwiththepan.nl

tekst Annemarie Geleijnse 
foto's Mirjam Hijstek