(Vrij Nederland)

Uitgeperst groenteafval bij een quiche van afgekeurde karbonades. Onsmakelijk? Nee hoor. Zo'n anti-verspillingsgerecht is juist hartstikke hip. Wetenschappers voorspellen een nieuwe categorie voedsel.

Potten pindakaas die niet zout genoeg zijn, rookworsten die 10 gram te licht zijn, verpakkingen cup-a-soup waar vier in plaats van vijf porties in zitten, barbecuepakketten die overblijven omdat het regent, flessen met een blauw dopje in plaats van rood. Bij de Voedselbank pakken ze het dankbaar aan. Maar veel vaker eindigt goed voedsel in de veevoerfabriek of - zoals de muntdrop met guldenteken bij intrede van de euro - in de vergister om tot compost of (bio)gas te worden gereduceerd.
We verspillen met z'n allen schrikbarend veel voedsel: naar schatting in Nederland jaarlijks voor 4,4 miljard euro. Terwijl het produceren, verwerken, vervoeren en verhandelen van voedsel verantwoordelijk is voor een kwart van ons energieverbruik, zegt Toine Timmermans, programmamanager duurzame voedselketen bij Wageningen UR Food & Biobased Research. 'Daar valt veel meer winst te halen dan op een gloeilamp of auto.'
Verspilling tegengaan bij mensen thuis (rondom Wereldvoedseldag komende 16 oktober volop in de belangstelling) is één ding. Hergebruik van voedsel dat al eerder in de keten verloren dreigt te gaan, lijkt een minstens zo mooie toekomst tegemoet te gaan. Dat leert een bezoekje aan de voedselgoeroes in Wageningen, waar recent met positieve resultaten een onderzoek is afgerond in opdracht van het Leger des Heils.

Aanbod genoeg
De beroemdste gaarkeuken van Nederland, goed voor 3,2 miljoen warme maaltijden per jaar, wilde weten of het mogelijk is te koken met kwalitatief goed voedsel dat producenten nu nog weggooien of tot veevoer laten verwerken. Er is aanbod genoeg, maar de flexibiliteit en creativiteit om dit te verwerken tot smakelijke maaltijden ontbreekt in de huidige keukens.
Het Leger des Heils kookt vanuit drie centrale keukens voor vooral de daklozenopvang en de eigen verzorgingshuizen. In de verzorgingshuizen maken cliënten soms al twee weken vooruit een keuze uit de aangeboden menu’s. De kans dat er guacemole op het programma staat net op het moment dat iemand aanklopt met een partij avocado’s, is klein. ‘De koks krijgen vaak gratis voedsel aangeboden, maar moeten even vaak nee verkopen’, vertelt voedselketen wetenschapper Joost Snels, projectmanager van het Leger des Heilsproject.
Uit het Wageningse onderzoek blijkt dat het anders kan, met een nieuwe manier van werken waarbij cliënten in de verzorgingshuizen aan tafel kiezen uit de mogelijkheden van die dag. Het menu wordt afgestemd op het aanbod aan wat zo onsmakelijk ‘reststromen’ wordt genoemd.
Om inkopers en koks te ondersteunen ontwikkelde Wageningen Universiteit een wiskundig model met menu’s, bereidingswijzen en recepten waarbij ook rekening werd gehouden met de beschikbare opslagruimte en de bestaande voorraad. Daarbij is er ook aandacht voor methodes waarmee koks zoveel mogelijk voedsel direct kunnen verwerken tot langer houdbare producten. Een simpel voorbeeld: de appels met een deukje die binnenkomen, worden snel bruin als ze blijven liggen, maar geschild en gekookt in een potje kunnen ze een prima voorraad lang houdbare appelmoes vormen.

Anti-verspillingsmenu
Kliekjes voor de daklozen; je kunt het onsmakelijke liefdadigheid noemen. Of je zou er een voorbeeld aan kunnen nemen. Wetenschapper Toine Timmermans gelooft heilig in een toekomst voor dit concept. Ook grote keukens van ziekenhuizen of verzorgingshuizen kunnen volgens het Wageningse model gaan werken. En zelfs grote ketens in de horeca. Een anti-verspillingsmenuutje in het restaurant langs de snelweg? Zou zomaar kunnen. Sterker nog, de voedselwetenschappers van Wageningen zijn al in gesprek met een aantal grote ketens. Timmermans wil nog niet zeggen welke, maar voorspelt: ‘Er komt een nieuwe categorie voedsel, een nieuw merk, een nieuw productassortiment. Bereid uit nevenstromen die geen toekomst meer hadden.’
Dat hoeft niet lang meer te duren, denkt hij. ‘In de markt is er ruimte voor en er is genoeg aanbod van reststromen. Wat nodig is, zijn durf en organisatievermogen.’
Wie dat heeft, kan een sterk merk maken van voedsel dat afval dreigt te worden. De eerste pioniers hebben zich al gemeld. Zo krijgen de kneusjes van Neerlands bodem uit de glastuinbouw binnenkort een nieuw leven in de verse groentesapjes van Provalor. De eerste pers komt in het Westland; dichtbij de telers.

Te dik, te dun
Een deukje, te dik, te dun, te krom of gebroken. Voor een tomaat of paprika hoeft er niet heel veel te gebeuren om te worden afgekeurd en doorgedraaid. De Nederlandse glastuinbouw telt jaarlijks 40 miljoen kilo afgekeurde producten per jaar, nu nog verwerkt tot compost of veevoer. 
De techniek voor de groenteafvalpers is ontwikkeld door Provalor, een bedrijf dat maatschappelijk verantwoord ondernemen als belangrijkste missie zegt te hebben. Algemeen directeur Paulus Kosters heeft het gevoel na vijf pioniersjaren nu te kunnen meeliften op de anti-verspillingshype. ‘Louter uit beleefdheid zijn we niet uitgelachen. We hebben mensen moeten overtuigen van de haalbaarheid van het maken van zoiets raars als groentesap uit afval. Maar nu stijgt de serieuze belangstelling.’
Het hergebruiken van afgekeurde groenten gaat niet alleen de verspilling tegen, de sapjes hebben volgens Kosters ook meer smaak dan de gangbare sappen uit speciaal daarvoor gekweekte groenten. Al wat langer perst het bedrijf op deze manier wortels die het blinkende groenteschap niet haalden.
Lekker én duurzaam. Kosters acht de tijd rijp voor de bedrijven die zijn sap bottelen en verkopen om zich gaan profileren met de achterliggende filosofie – het hergebruiken van voedsel dat anders verloren gaat. Met de Stichting Milieukeur zijn de eerste gesprekken gevoerd over een label voor het sap.
Ook in de bakkerswereld zijn inmiddels de eerste experimenten gaande. (zie kader)

Imago
Grote commerciële ketens meekrijgen, is complex, weet Timmermans. ‘Een bedrijf als Albert Heijn neemt een risico als het producten waarvan de houdbaarheidsdatum bijna of helemaal is overschreden, aan een bedrijf levert dat er iets anders van maakt. Wordt er wel goed omgegaan met de producten? Zoiets kan alleen als een betrouwbare partij de verantwoordelijkheid overneemt. En het imago van een Albert Heijn juist een positieve draai krijgt. In dat geval is het een gat in de markt.'

Annemarie Geleijnse en Rineke van Houten